Andaluzská omáčka
Ingredience:
1 malý rajčatový protlak, 1 sklenka oleje, 2 žloutky, 1 sterilovaná kapie, 1 lžička citronové šťávy, sůl, pepř
Postup přípravy: Na pánvi rozehřejeme protlak se dvěma lžícemi oleje a za stálého míchání přidáme kapii nakrájenou na nudličky. Žloutky šleháme se solí a pepřem, postupně přidáváme citronovou šťávu a zbytek oleje. Šleháme tak dlouho, až vznikne majonéza. Do vychladlého rajčatového protlaku s paprikou přidáme majonézu a promícháme. Tato omáčka je vynikající k vařené nebo smažené rybě.
Bearenská omáčka
Ingredience: Postup přípravy: Svaříme ocet se dvěma lžícemi vody, vložíme nadrobno nakrájenou cibuli a česnek, přidáme estragon a kerblík. Když se polovina tekutiny vyvaří, přecedíme ji a necháme vychladnout. Přidáme žloutky a polovinu másla. Ve vodní lázni (teplota vody asi 60 °C) metličkou ušleháme hladkou omáčku. Až hmota začne houstnout, sejmeme omáčku z plotny. Přidáme zbytek másla a šleháme, až vznikne hladká sourodá omáčka. Dochutíme solí a pepřem. Tato omáčka se hodí ke smaženému nebo grilovanému masu. Ingredience Postup přípravy:Do hrnce si dáme vařit mléko, opláchnutý kopr si nasekáme. Ve studené smetaně rozmícháme pečlivě mouku s trochou soli a pak ji vlijeme do vařícího mléka. Za stálého míchání na mírném plameni necháme základ na koprovku zhoustnout. Pak omáčku přikyselíme octem, přimícháme nasekaný kopr, sůl, cukr a žloutek. Postup přípravy:Z másla a mouky si připravíme světležlutou jíšku, zředíme a rozmícháme pečlivě s vývarem a povaříme. Pak přidáme pořádně opraný a na drobno nasekaný kopr, podle chuti ji osladíme, osolíme a okyselíme. V zakysané smetaně si pečlivě rozmícháme žloutek a před podáváním ho do koprové omáčky vmícháme. Postup přípravy:Na rozpáleném másle si usmažíme do růžova na kolečka nakrájenou cibuli, přidáme celý pepř, nové koření, skořici, bobkový list, tymián, hřebíček, citronovu kůru a cukr. Když je cibulka růžová, nasypeme na ni mouku, necháme ji trošku zežloutnout pak přidáme čerstvá oloupaná a nakrájená rajčata nebo vmícháme protlak, vše promícháme a chvíli podusíme. Pak vše zalijeme osolenou vodou (nebo ještě lépe vývarem) a rajskou omáčku dobře povaříme. Uvařenou rajskou omáčku okyselíme citronovou šťávou nebo vínem, osolíme případně podle chuti ještě osladíme, povaříme a procedíme. Hotová rajská omáčka dostane ještě lepší chuť, když ji obohatíme ještě troškou červeného vína.
3 žloutky, 150 g másla, 2 lžíce octa, 2 menší cibule, 1/2 stroužku česneku, 1 lžička jemně krájeného estragonu, 1 lžička jemně krájeného kerblíku, sůl, pepř
Smetanová Omáčka s hráškem a žampiony
4 šalotky, 200 gramů žampionů, 3 lžíce másla, 300 ml vývaru, 250 ml smetany, 2 lžíce nastrouhaného sýra, 400 gramů hrášku, 16 malých rajčátek, muškátový oříšek, sůl, pepř
Postup přípravy:Cibuli nasekáme, žampiony nakrájíme na tenké plátky, vše hodíme na rozpálené máslo, chvíli podusíme a vlijeme smetanu a vývar. Promícháme, přidáme sýr a za stálého míchání vaříme dokud se nerozpustí. Pak přidáme hrášek a rajčátka přeříznutá na polovic. Dochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem a ještě chvíli povaříme.
Smetanová koprovka
400 ml mléka, 250 ml zakysané smetany, 30 gramů mouky, 2 lžíce octa, 10 gramů cukru, kopr, žloutek, sůl
Koprová omáčka
Ingredience
kopr, 30 gramů másla, 30 gramů mouky, 10 gramů cukru, sůl, 50 ml octa, 3 lžíce zakysané smetany, 1 žloutek, vývar
Rajská omáčka
Ingredience
10 rajčat (nebo dvě lžíce protlaku), 40 gramů másla, 20 gramů cibule, 4 pepře, 2 nová koření, hřebíček, kousíček skořice, malý bobkový list, snítka tymiánu, kousek citronové kůry, 10 gramů cukru, 40 gramů mouky, šťáva z 1/2 citronu
